| 1. Příprava rozkvasu: 2 lžíce kvásku, 150 g celozrnné žitné mouky, 50 g žitné chlebové mouky, 200 g vody. Ze všech surovin smícháním vytvoříme hodně hustou kaši. Mísu zakryjeme folií, následně utěrkou a necháme na lince při pokojové teplotě vytvořit rozkvas. Trvá to podle okolní teploty 8 – 12h. | |
|
|
| 2. Hotový rozkvas poznáme podle bublinek na povrchu. Odebereme 2 lžíce do skleničky, pevně uzavřeme víčkem a dáme do lednice. Poslouží na příští pečení. | |
|
|
| 3. Do velké mísy si navážíme pšeničnou mouku, sůl a koření. Důkladně promícháme. Do odměrky si navážíme vodu. Do suché směsi dáme všechen rozkvas (2 lžíce jsou již ve skleničce v lednici). Promícháme. Začneme postupně zapracovávat vodu. Někdy je potřeba vodu ještě přidat (podle toho jak mouka saje). Na konci by mělo být ne moc husté hodně lepivé těsto. | |
|
|
| 4. Začneme s hnětením. Hněteme tak dlouho, až začne těsto tvořit vlákna a při hnětení se lehce odlepuje ode dna, ale stále ještě lepí. Zabere to 10 min. | |
|
|
| 5. Po důkladném hnětení stáhneme zbytky těsta ze stěn mísy, lehce
poprášíme pšeničnou moukou. Mísu zakryjeme utěrkou a necháme kynout 1
– 1,5h. V tomto čase těsto dvakrát přeložíme. Lze pomoučněnýma rukama,
vařečkou nebo stěrkou. Na jedné straně těsto vytáhneme a přeložíme
doprostřed. Postupujeme až je celé těsto přeložené. Po každém přeložení
vždy zakryjeme utěrkou. |
|
|
|
| 6. Ošatku si vysypeme moukou. Lze do ošatky vložit utěrku a pak vysypat, ale můžeme ošatku vysypat i bez ní. Ošatka se po použití neumývá, jen vyklepe. | |
|
|
| 7. Na vál si nasypeme mouku, klidně více. Vyklopíme těsto. Pomoučněnýma rukama uděláme placku, tvar obdélník. Rohy obdélníku vytáhneme a složíme doprostřed. Lze s těstem pracovat i jako s klasickým kynutým těstem, ale je více lepivé. Naším úkolem je zapracovat menší množství mouky, ale nepřehnat to. Na konci vytvoříme rychle obdélník a po dlouhé straně srolujeme do válečku a těsto nahoře prsty slepíme do švu. Váleček vložíme do ošatky švem nahoru. Poprášíme moukou. Celou ošatku vložíme do igelitového sáčku, uzavřeme gumičkou a na lince necháme kynout 2,5 – 3h. | |
|
|
| 8. Zapneme troubu i s hrncem uvnitř na 250°C. | |
|
|
| 9. Nakynuté těsto dosahuje nad okraj ošatky, tvoří se bubliny, ale ještě se nerozlévá do stran (to je již překynuté a chleba by byl placatý). Vyndáme ze sáčku. | |
|
|
| 10. Pokud máme nahřátou troubu, můžeme péct. | |
|
|
| 11. Hrnec vyndáme z trouby, sundáme poklici. Do hrnce vyklopíme nakynutý chléb z ošatky, rychle přiklopíme a vložíme zpět do trouby. Pečeme při 250°C 15 min. Poté sundáme poklici, snížíme teplotu na 230°C a dopečeme do hněda, cca 20 – 25 min. Správně upečený chleba poklepáním na spodní stranu zvoní dutě. Chleba přendáme na mřížku a necháme vychladnout. Po 2 h je možné zakrojit patku. | |
|
|